磅蛋糕是最適合入門者做的蛋糕了,不需要打發全蛋或蛋白,擔心混拌過程消泡太多導致澎不起來,只需要確實的打發奶油,靠著打發的動作將空器打入奶油中,就算不加泡打粉也會澎起來(不過我目前一直用手打,還真沒勇氣嘗試不加泡打粉)

如果不挑口,甚至輕微的油水分離都還能救,在麵粉裡麵加入泡打粉(建議挑選無鋁的),一定可以澎的起來。

Carol曾經在回應裡面回覆過,如果有健康考量想用液體油(如橄欖油),也可以做磅蛋糕,但是一定要加泡打粉。

在網路上看食譜學做烘培,讓我最痛苦的就是一知半解:為什麼這個人要這樣做?為什麼那個人要這樣加?

無法理解原理,就不能內化成自己的東西,每次都必須看食譜才能操作,當失敗實也無法自己找原因,更不用說要舉一反三了。

這實在不是我做學問的方式阿~

為什麼要用液體油?甚麼時候要用固體油?這個問題好像掐住我的喉嚨,好像不找出答案,烘培路上就要被這塊大石頭給絆住了。

追根究柢的找答案,一般磅蛋糕多用固體油,原因是因為要靠打發的過程中,將空氣打入,當烤箱在加熱的過程中,空氣的體積也會跟著膨脹,就會將蛋糕體給撐起來,看起來就是我們所謂的膨脹。

而液體油並無法將空氣打入,所以如果使用液體油,就一定要加泡打粉,才能使蛋糕體膨脹。

那麼為什麼做海綿戚風蛋糕一定要用液體油呢?海綿戚風蛋糕最主要是靠全蛋或是分蛋打發,打入許多微小氣泡,也是在烤箱加熱過程中,靠著空氣膨脹撐起蛋糕體,它又比磅蛋糕需要更多的空氣,所以在攪拌過程中必須要盡量降低消泡。

固體的奶油並不容易攪拌均勻,所以在攪拌過程中勢必會消更多的氣泡。事實上液體奶油的黏性也較高,如果用植物油較滑,容易攪拌以外,也因為有油脂包覆著氣泡,讓氣泡更不容易消泡,所以植物油的膨脹效果會比液體奶油來的好,但就沒奶油來的香。

而為什麼磅蛋糕叫做磅蛋糕呢?最主要早期做磅蛋糕時,所有的材料都是一磅,雞蛋:奶油:糖:麵粉=1:1:1:1,配方也好記^^

目前我沒有買過半本烘培書,但是我唯一只買一本,也真心推薦這本:用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」這本書當時也是跟著阿珊買的。

上面的知識,是看這本書,加上我在其他地方吸收的知識,和累積下來的經驗整理。書中也有題到配方的調整,書中建議磅蛋糕的調整,輕麵糊的比例可以為-雞蛋:奶油:糖:麵粉=1:0.6:0.6:0.6,雞蛋還是要維持在1,其他的部分則可以在1~0.6之間調整。

我最近看了很多瑪芬的食譜,大致說來也差不多是磅蛋糕的一種。其實我玩烘培到現在很少失敗,想想也是有些誤打誤撞,因為當時鬆餅粉買很多,老是用鬆餅粉來做蛋糕,其實鬆餅粉本身已經加了泡打粉,所以要失敗並不容易,就這樣建立起信心^^

 

OK,烘培筆記就先到這,來寫這次的桔香磅蛋糕吧!

主要是參考Carol的香橙磅蛋糕,不過我用的是橘之鄉DIY的金桔蜜餞,甜度和她的糖漬橙皮差很多,所以配方還是有些差異。

 

材料:麵粉100g,細砂糖60g,奶油100g,室溫雞蛋二顆,泡打粉少許,金桔蜜餞50g,蜜餞湯汁一大匙(15cc)

雞蛋可以抓一顆50g,金桔蜜餞我只剩50g,但做完以後覺得太少吃起來不過癮,應該加到70gXD

做法建議參考Carol的香橙磅蛋糕,他的圖文好詳細,沒人幫我拍照,很難拍的像他這麼完整。

 

Carol建議烤10分鐘以後可以在磅蛋糕中間畫一刀,這樣磅蛋糕的裂痕就會比較漂亮

 

為什麼磅蛋糕頂端會有不規則的裂痕,但海綿戚風蛋糕就不會呢?

因為當蛋糕體中的水分和空氣受熱,必須要有出來的空間,磅蛋糕只有頂端的開口,其他地方都被封起來,所以只能往上跑,就好像一堆人要從小門出去,把門擠破了一樣,於是產生了不規則的裂痕。海綿戚風蛋糕因為開口面積大,門大當然就不容易被擠壞了。

好久沒做磅蛋糕,好期待出爐喔!

 

出爐以後,學Carol在表面塗上一層萊姆酒,然後用保鮮膜蓋起來保濕

 

放涼以後切片,看起來是不是很有一回事呢^^

 

我自己吃了幾片,也切分一些給同事嚐嚐,剩下半條給翹臀當早餐,飲料是蜜餞湯汁加熱水稀釋,再加上紅茶包,我超愛這麼喝的!

 

DIY的蜜餞就這麼被物盡其用,一丁點也沒浪費到XDXD

 

 

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小美冰淇淋

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留言列表 (3)

發表留言
  • lionfish
  • 達人哪!!
    不過我不是很愛金桔(好挑嘴啊我)……
  • 就是因為金桔我家也沒銷路才要做成蛋糕阿(挖鼻孔)

    點播用心良苦的小美冰淇淋

    lylykoko 於 2013/01/16 12:16 回覆

  • Toro喵
  • 我我我...
    之前有用過金桔做類似核桃棗糕的軟糖,銷路每賣

    阮ㄤ還叫我將來沒有頭路賣這鍋說
  • 核桃棗糕跟軟糖聽起來好像二樣完全不一樣的東西ㄟ~
    這到底是甚麼樣的點心呢?

    很好奇的小美冰淇淋

    lylykoko 於 2013/01/22 08:50 回覆

  • Toro喵
  • http://blog.xuite.net/toromiao/bakery/16067476

    這個,我以前上課的成品,不難但是耗時間。
    等我小孩大了,過年我做給你們吃喔

    除夕還要上班的可憐貓
  • 除夕夜還要上班真的好口連阿~
    有早點下班嗎?

    糖果看起來不錯,
    原來做糖很花時間,
    還好我沒有很愛吃糖,買現成的就好了XD

    跟同事團了牛軋糖的小美冰淇淋

    lylykoko 於 2013/01/23 09:18 回覆

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