當時鄉親盛產一大堆高麗菜,我在辦公室揪起了一次團購,確認訂單時,也順便跟大家分享了自己的一些高麗菜食譜。

我也收到了長官的回饋,就是這一道阿嬤古早味的高麗菜飯。

長官的做法之詳細,我對長官的景仰,猶如黃河滔滔江水,連綿不絕阿~(要不要這麼誇張阿太太)


以前我也實做過小米桶的高麗菜飯

先簡單的介紹一下這二種做法的差別。

小米桶的做法,比較像是簡化版的高麗菜飯,他的步驟是將飯和鹹料分開處理(飯用電鍋煮、鹹料下鍋炒),在電鍋跳起時趁著餘溫倒入切碎高麗菜悶熟,然後拌入鹹料就完成了。

阿嬤的古早味,是將生米和鹹料一起烹煮,這是最大的差異。

阿嬤的古早味,整體的食材味道融合在一起,高麗菜好像是中了化骨綿掌一樣,呈現〔我泥中有你,你泥中有我〕,米飯也非常入味;小米桶的做法,高麗菜吃起來比較脆,不過味道是不足阿嬤的來的融合。

不過小米桶的做法相對好操作,而且不管是電鍋或電子鍋都可以做;阿嬤的方式,因為是從生米開始煮,依我之前用電鍋煮上海菜飯的經驗,生米和鹹料一起煮,鹹料和菜不能下的太多,否則很容易生米煮不透,經理是用快鍋,我是用鑄鐵鍋,在烹調器具上比較受限。

但如果家裡有快鍋、壓力鍋,或是鑄鐵鍋,真的很推薦試試這阿嬤的古早味,跟小米桶的做法,吃起來風味截然不同喔!


材料:

爆香材料-
乾香菇數朵、蝦米適量、蔥段、豬油
(我還偷加了蒜末XD)

豬肉醃料-
醬油、米酒

主材料-
豬肉(可用豬肉絲、因為我要給一歲多的兒子吃,所以用豬絞肉)
紅蘿蔔、玉米粒、蔥花(配色用)(經理建議也可加白蘿蔔)
高麗菜


醬油


老實說我不曉得哪裡買豬油XD

但是我通常在滷五花肉後,放涼後先放冰箱冷藏,隔天就會看到一層白白的豬油,用湯匙刮起後,就是自製豬油了,哈哈!(滷五花肉如果可以先在鍋子上煎過再滷,不只香氣更足,也可以逼出更多豬油)


做法:

1.備料-

將香菇和蝦米加些熱水泡軟後,香菇切絲,蝦米瀝乾備用。

高麗菜如果喜歡吃有口感一些,可以切大塊一點,或是切粗絲。

豬肉加入豬肉醃料後,先稍微抓醃一下。

將米洗好(我洗了三杯米)


2.炒鹹料-

將豬油下鍋,先下蔥段爆香。

蔥油香氣出來後,就可將蔥段取出。

先下蒜末、香菇絲、蝦米爆香,香氣出來後,再下紅蘿蔔、豬肉、玉米。

炒到肉變色後,就可以下高麗菜一起拌炒。



加入鹽巴、醬油調味,這個階段調味要略鹹,後續加米煮成菜飯才有味道。

最好將高麗菜的水份炒出來以後,再到下一個步驟,通常加了鹽巴後,菜就會開始出水。

這是為了好控制水份。


3.煮成菜飯-

加入生米一起拌炒,若水量不足,可斟酌加水,但先不要加的太多。

因為我的鍋子比較小,所以先把步驟二的鹹料倒入鑄鐵鍋中,再加入生米一起拌炒。

經理是把生米加在鍋子中拌炒,再一起倒入快鍋。

此時需加入水份,我通常都是少半杯,譬如三杯米要三杯水,我只加了2.5杯,下圖水有些太多:

雖然不至於變稀飯,不過吃起來比較濕軟。後來我煮上海菜飯,就是少半杯,吃起來剛剛好!

俗芭樂我第一次用,不曉得防撞墊片要不要拿下來(就照片中黑色的那幾個),後來發現是要拿下來的,是收納時才要用防撞墊片的。


先分享鑄鐵鍋的做法

加入生米拌炒時,是開中小火操作,將材料稍微平整,開小火(內外二圈都是文火)約煮15分鐘左右,完全熄火。

是的,你沒看錯,只要15分鐘,然後完全熄火。

因為鑄鐵鍋的保溫性極佳,悶約15分鐘左右,也不需要擔心會燒焦。

如果喜歡吃鍋巴,可以延長中小火的時間,就是在材料整平均後,在中小火煮一段時間。


在此貼上長官分享用快鍋煮的心得:

先用一些油把鍋內塗一塗,免得到時鍋裡焦成一大片,接著把炒菜鍋的東西移進來,盡量讓高麗菜可以蓋進白米。

都放進去後,要觀察鍋裡的水量夠不夠,要加多少?

根據經驗,你在把米、菜、肉等等都放進去時,稍稍用鍋鏟壓一壓 讓東西平整些,然後就可以看囉,只要看到米粒都有泡到水差不多就是夠了。

當然啦,如果你有又加水 別忘了還是要試一下鹹度....別搞出一鍋淡然的高麗菜飯了。

嘿嘿,因為是阿媽的配方,肯定是重油的啦,最後還是會適量的加一些豬油放在上面,蓋上鍋蓋,開火.....就大功告成了.....

多久會好嗎?就照你家的快鍋的說明書啦,菲姊的是說 2分鐘就好了.....

不過...我都會在旁邊顧著,剛開始中大火,等快鍋開始發出 "唧唧"聲時,我就會把火轉小,維持它可以繼續唧唧叫的火力。

而且,為了不讓鍋邊的飯燒焦(免不了多少會有一些,全都沒焦...我沒出現過),火還是要不繼的調整,中=>小=>中=>小.....反正人在爐子旁,要認真的聞味道....

從開始 "唧唧叫" 時算,大約3~4分鐘,應該就會聞到菜飯香了,就可以關火,記得要把快鍋移開,把讓它停在瓦斯爐上,雖然你已經關火了,但餘溫還是足以讓你後悔的。

再來就是等它冷了,快鍋要等一段時間,壓力洩完了才能開鍋,開了鍋記得把一開始準備好的"蔥花"倒進去拌一拌,就可以吃了!!


長官還貼心附上電鍋版

電鍋比較不會焦,可以不用特意塗油,你想塗也可以,其他的和快鍋的差不多。

不過用電鍋煮,水量可以略減啦,因為你會在外鍋加很多水下去煮,到時水蒸氣都融合在一起了.....

第一次先用一杯水在外鍋讓它煮,等跳起來後,再看你的飯量決定再半杯或一杯,再按下煮二次,第二次跳起來後,就讓它燜一下吧 10分鐘吧,然後倒入蔥花....可以吃了。


不過依我的經驗,用電鍋煮真的不能貪多,煮個二杯米差不多是極限(我家的是大同電鍋十人份),料和飯的比例也不能過高(料不能下太多),否則就算外鍋加二次水,悶的再久,米心它不透就是不透啊!


這是我第一次用琺瑯鍋煮的料理,第一次不曉得控制火侯,全程都是用內圈最小火,煮約20分鐘後熄火,結果燒焦了

燒焦的只有鍋底這些。不過很神奇,燒焦的鍋巴並沒有讓一整鍋飯都是燒焦味,真的很厲害!

有01的國王大和網友留言分享,用上面說的方式,後來煮上海菜飯,成功的不得了,真的是色香味俱全!

有圖有真相,上海菜飯一定會上菜的!賀!

 

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小美冰淇淋

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  • ting8927
  • 阿勒跑菜市場的小美居然不知道哪裡買豬油!!
    跟豬販買豬油買回來自己炸
    之前我公司有自己開伙老人家炒菜都愛用豬油
    然後我主管每次都會撈豬油渣來吃勒

    看到這篇才想到今天新聞說高麗菜一顆五十元真真嚇到我= =
    我也好喜歡吃高麗菜飯跟上海菜飯><
    不過加玉米味道不會太雜嗎?

    有用培根跟高麗菜煮過高麗菜飯的TING
  • 因為我依直覺的豬油不夠健康,所以沒用過,
    既然不需要,就不會了解哪裡買的到,呵呵。

    所以你說的豬油是買肥肉回來再炸過這樣嗎?

    今天早上看新聞我也嚇了一跳,
    然後心裡一直好加在昨天去市場補了一次菜阿~

    加玉米的話,我覺得小米桶的版本會吃起來比較有感,
    吃起來會鹹甜鹹甜的,我個人很喜歡鹹甜的滋味。

    你用培根和高麗菜煮菜飯嗎?
    你老實說是不是因為想吃上海菜飯結果沒有青江菜!

    真相只有一個的小美冰淇淋

    lylykoko 於 2013/05/22 09:23 回覆

  • Toro喵
  • 經理耶!!!

    話說我家經理也會削鳳梨
    現在的經理都有十八般武藝就是了? XD
  • 老實說現在經理真難當,
    我們的經理好可憐,
    譬如有個資外洩還是因為課員的疏失導致被罰款,
    經理也要部分負擔ㄟ~

    還是當個死老百姓就好的小美冰淇淋

    lylykoko 於 2013/05/22 09:25 回覆

  • ting8927
  • 用培根是因為之前炒培根高麗菜(這就是真相!!
    然後反正這兩樣吃一兩次也吃不完就乾脆拿來做高麗菜飯
    滋味當然跟用肉絲不一樣比較香一點這樣
    當然我有加蒜頭炒過再拿掉(不過溫ㄤ不喜歡培根所以也只做過一次

    就跟豬販說要豬油呀
    他就會拿那種都是白白的脂肪賣給你
    然後回來就用耐炸的油把油炸成渣(要炸快點就切塊
    我家賣雞肉你知道的所以我家是吃雞油
    如果你不想炸的話也可以學我媽
    把脂肪切小塊然後煮菜之前先放到鍋裡逼出油也是可以的

    因為政府新政策家裡已經不能養雞來賣的TING
  • 原來豬油還是要炸過,這樣好麻煩,
    我還是有滷肉再撈浮油來用好了。

    你說的那個新政策挖災,
    昨天去市場也是覺得雞攤好清靜,因為都沒有活雞了阿~
    政府只曉得推,相關配套都沒完善,這樣是想整死誰呢??

    對了,想問一下,
    翹臀說他都不吃雞翅
    因為那裏都是打針的地方
    也不吃雞脖子,因為那是淋巴聚集的地方,累積比較多毒素。
    人家說雞爪也不要吃,那裏很容易殘留病菌等等,
    通常賣雞的也不會特別去清洗雞爪。
    想問一下專業的養雞人家,
    這是不是真的啊?

    是謠言終結者節目的忠實觀眾的小美冰淇淋

    lylykoko 於 2013/05/22 17:36 回覆

  • ting8927
  • 打針這個問題我問過我媽
    我媽是說"雞那摸多隻怎可能一隻一隻打針現在都用吃的= ="
    所以說我也不確定有沒有打針這回事
    畢竟我家是買來馬上去市場賣的通常也不需要打針吃啥藥的
    不過我媽通常都會把自己要吃得多養個一兩個月讓那些有的沒的代謝掉這樣

    那爛政策說真的讓屠宰場很囂張
    居然說一次要跟他們拿一百隻雞
    阿傳統市場最重是就是新鮮現殺這檔事一次一百隻事要賣到哪時候
    我阿娘就不敢開店結果那些來稽查的還說"你們怎沒再賣這樣不可以拿補助喔"
    實在有夠圈圈跟差差被整都是死老百姓呀(掩面

    覺得謠言很可怕遇到無能政府更可怕的TING
  • 唉,我現在都到大賣場買說有CAS的肉品。
    雖然我也不曉得那是真的還是假的

    老實說我還比較喜歡上市場買雞肉,
    去骨雞腿還可以留骨頭熬湯呢!

    希望Ting媽生意不受影響的小美冰淇淋

    lylykoko 於 2013/05/29 14:23 回覆

  • ting8927
  • 對了忘記補充
    我去大潤發有買過雞肉給他們絞
    服務還不錯這樣
    所以後來我都挑肉塊給他們絞而不直接買絞肉
    上次看到豬肉丸子要寫忘記寫

    生完孩子記憶力流失很快的TING
  • 是吼,那下次我就不客氣了!

    我記得有一次買牛肉,也是想請她幫我絞,
    他也試叫我拿到隔壁豬肉攤絞。
    可是豬肉攤說,最後還是要塞些豬肉或是油把剩下的牛肉擠出來。

    這樣我不跟她買豬肉又不好意思,
    只好回家自己粒粒切辛苦了。

    臉皮很薄的小美冰淇淋

    lylykoko 於 2013/05/29 14:26 回覆

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