這個季節發麻油雞實在有點太燥,可是那一天在整理照片,覺得不吐不快。
這麻油雞是阿母的料理,阿母是用全酒煮的。因為考量孩子要吃,所以我加了1/3~1/2的高湯稀釋。
翹臀回家時,鍋還是溫熱的,我夾一塊要先給他嘗一嘗,嘴巴一邊打個預防針:因為考慮小孩也要吃,所以沒有用全酒。
翹臀說:沒有用全酒就不夠味啊!!!用全酒的湯汁才好吃阿~
正所謂:翹臀之所欲,常在我心,我默默的把幾塊雞肉夾起來,剩下的再加一些米酒滾一次。
然後跟溫ㄤ說我已經加了酒再滾過了。
可是,這位先生非但沒有像電影一樣,送上香吻或是背後擁抱說:老婆最貼心了。老夫老妻也曉得這種白日夢不用寄望就不會失望,但是之後完全沒有喝過半口雞湯或是拌飯!!!!!!!!
本來湯汁控制的不多,為了翹臀要喝才又多加了米酒,看著過剩的湯汁,我不禁在心中燃起熊熊怒火:
雖然說每個男人心中都住著一位小男孩,但此時此刻我只想挑斷這位任性男孩的手腳筋阿~(爆血管)
是說為了小孩難道一點口腹之慾都不能犧牲的嗎!!!!(又爆)
有人說每一道料理的背後都有一個令人流淚的故事(誰說?)
這句話果然是真的!
只是感動到流淚,還是氣到流淚的差別阿~
又有人說每一位人氣網路料理部落客,背後都有一位不吝給予稱讚的另一半(這又是誰說?)
這也難怪我一直成不了氣候阿~(又菸又酒) >> 太太也太愛牽拖
剩下的湯汁倒掉也是浪費,後來我突然想到:人家是紅油抄手,我來個麻油抄手好了。
所以只是把紅油換成麻油湯汁,再灑上一些香菜,就是麻油抄手了!
餛飩兒真是個百搭聖品,配上麻油湯汁瞬間換了一個新樣貌。
邊吃我一邊想:不曉得塞翁失馬可不可以用在此刻阿~
太太頓時覺得在調適自我,並從絕境中找到希望的能力又有了長足的進步阿~
讓我們回到麻油雞(話鋒轉)
這麻油雞是阿母的料理,只是我以較健康的方式烹調而稍有修改。
材料:
老薑
雞 半隻
龍眼肉
麻油
米酒 (全酒可煮到酒精揮發,怕酒味重可加些高湯)
做法:
1. 空鍋開中小火,將雞皮朝下略煎,逼出雞油。
其實雞皮也可以逼出不少油,只是需要點耐心和時間。
2. 將雞肉先起鍋,留下雞油,下老薑煸香後,再將雞肉下鍋,淋上一些麻油,炒出香味。
3. 加入米酒醃過材料,此時加入龍眼肉,先開大火煮滾,讓酒精揮發,再開小火慢燉約20分鐘,雞肉入味就完成了。
阿母的做法會先下麻油煸香老薑。
煸老薑的方式有些半煎半炸,需要點時間,我覺得比較容易到發煙點,加水降溫就煸不到位,所以應該用發煙點高一點的油。
普遍來說,動物性的發煙點高於植物油,但這不是絕對的。
麻油是由芝麻提煉(關於麻油到底是芝麻還是胡麻,這篇01的討論文章可以長些知識,我也這才曉得原來香油是白芝麻提煉的。)
各種油脂的發煙點,木不子有一篇文章整理的很詳細,非常推薦點進來看看:橄欖油可以炒菜嗎? 認識家中食用油的冒煙點與安全性
文中也有許多引用,支持初榨的冷壓橄欖油發煙點大多都可以超過200度,所以是可以拿來炒菜的!
麻油(也就是芝麻油)從這邊看來發煙點約在177度,沒看到雞油,不過豬油的發煙點是在182度,稍高一些。目前查到的文章,大多都將雞油和豬油歸在一類,也說明耐高溫,如這一篇衛生署網站的文章:選對油 吃好油
從發煙點來看,用雞油穩定性會比用麻油高,從健康的角度來看,先逼出雞油,再視油量加入麻油補入香氣,控制油量的攝取,對身體也較好!
所以我是先逼出雞油,之後再加麻油補香氣,當然不如麻油從頭開始煸來的麻油香氣足,但為了健康考量,犧牲一點口味也沒關係。不過在麻油雞中加入龍眼,是媽媽的智慧,龍眼的甜潤了麻油雞中薑和酒的嗆,口感溫和且溫暖,在冬天享用真的非常幸福!
選對油脂,對健康有許多好處,在飲食的健康和安全的角度來看,我覺得這算是蠻重要的議題。
以下也整理幾篇較常見的迷思破除文章:
葡萄籽油真的不含Omega-3嗎?
豬油顧胃?吃多愈傷身
看完這麼多油的冒煙點,而太太我的冒煙點,大概只有30度而已............
使用食用油要注意烹調過程低於發煙點才健康,建議加水降溫更能確保溫度在發煙點下。
老公們也要記得適時加入一些稱讚,降低太太冒煙機會,才能永保婚姻健康喔!
咿~愛注意!
- Jul 09 Tue 2013 13:58
阿母味道的麻油雞和麻油炒手(文後有食用油發煙點小知識分享)
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