現在回頭寫之前做的麵包,看著照片,就會深深的覺得:我真的長大很多阿.........

會做成老酵的比較,其實是誤打誤撞的,因為想做個巧克力口味的麵包,平常孩子跟著我們吃歐包,偶爾也想順順他們的喜好。自己隨意搭配了配方,等了老半天發酵的卻很差

最底下貼紙上緣是麵團剛簡揉好的高度,中間的貼紙上緣是發酵一個小時的高度,最上面的貼紙上緣是發酵二個小時的高度,勉強有一倍高。這張照片是從冰箱拿出來,進冰箱後縮了,而且在冰箱二天依舊發不到一倍高,真的很慘。

和梅子聊這個狀況,我跟梅子都覺得很可能是可可粉的比例太高,雖然我還是沒加奶油,但可可粉的脂肪量也不少,可能是造成發不起來的原因。

梅子建議我,除了延長發酵時間外,另還有個做法,可以把這次的麵糰當老酵,做一個同樣比例但完全沒有可可粉的新麵糰,也就是可可粉減半的意思。(延伸閱讀:梅子老麵做的拖鞋麵包)

這時候的我,還在實驗進冰箱前是否換氣,所以都做二個麵糰。我後來把其中一個麵團延長發酵,另一個拿來做老酵,老酵的麵團還是分翻面跟不翻面。

 

巧克力麵包(第一次配方,用延長發酵的方式)

材料:
乾性材料-
高筋麵粉............180g
可可粉.................20g
鹽....................1茶匙
黑糖.................1大匙
奶粉.................2大匙
 
濕性材料-
溫水................130g
酵母.............3/4茶匙

油脂材料-


內餡材料-
耐烤起司丁

 

關於揉麵團-

先將酵母和水混合,添加少許糖觀察酵母發酵狀況。

乾性材料稍加攪拌均勻後,再倒入酵母水。

材料充分混合後,手揉成光滑麵團,接著發酵。


關於發酵-

將麵團放進保鮮盒中將麵糰壓緊實,貼紙註記麵團高度。發酵第1小時和第二個小時都註記高度後進冰箱。發酵狀況不佳。

放進冰箱發酵約48個小時,將麵團取出輕壓排氣,分割滾圓成六份,接著進行中間發酵10分鐘。

 

關於整形-

將麵團輕壓排氣,撖成圓形,包入起司丁,底部收緊

送進烤箱用35度發酵120分鐘(真的很難發有沒有),接著就可以準備進烤箱。

 

關於烘焙-

烤箱預熱200度,時間20分鐘。

 

雖然後發勉強有發起來,但我覺得麵包內部的氣孔狀況還是不太好。而且這個配方吃起來偏苦,但我怕調高糖的比例,對酵母來說會更加吃力,所以當時硬著頭皮洗下去,應該要改包帶甜的巧克力豆,會比包起司丁好。

 

接下來就用老酵法,而且可可粉比例減半,不放心的狀況下,第二個麵糰我還是有稍微多加一點酵母,不然吃不完的巧克力麵團真是太可怕了。

巧克力起司和巧克力豆豆麵包(修改配方,用老酵的方式)

在稱新麵糰材料前,需將舊麵糰發酵到塌陷,即成老酵麵糰。舊麵糰的配方比例同上。

梅子的分享,睡覺前把麵糰放著,隔天就可以發到塌陷了。結果這個麵團真的非常難發,發了12個小時都沒有塌陷,麵糰約只有一~二倍之間的大小,但是有非常重的酒味,要上班了我只好先放冰箱。

與梅子討論,梅子覺得雖然沒有塌陷,但主要就是取這老酵的酒味,應該八九不離十了。回家後我從冰箱拿出來繼續發,納悶著為甚麼都不塌,把保鮮盒拿傾斜,麵團開始洩氣,一洩就一發不可收拾,可終於塌了。

終於洩氣了的老酵麵團完成。

 

材料:
乾性材料-
高筋麵粉............200g
鹽....................1茶匙
黑糖.................1大匙
奶粉.................2大匙
 
濕性材料-
溫水................130g
酵母................1茶匙
老酵麵糰

油脂材料-
無 

內餡材料-
起司片和耐烤巧克力豆

裝飾材料-
亞麻粉和燕麥片

 

關於揉麵團-

先將酵母和水混合,添加少許糖觀察酵母發酵狀況。

乾性材料稍加攪拌均勻後,加入老酵麵糰,稍微揉合,再倒入酵母水。

材料充分混合後,手揉成光滑麵團,接著發酵。


關於發酵-

翻麵麵糰:
第一次發酵1小時,麵團長高約1倍。輕灑些高筋粉,將麵團抵著盆邊輕搓揉出氣體,將麵糰揉的緊實些,放進保鮮盒,註記高度。
不翻面麵團:
將麵團放進保鮮盒中將麵糰壓緊實,貼紙註記麵團高度。第一次發酵1小時,麵團長高約1倍,發第二個小時再註記高度後進冰箱。

放進冰箱發酵約15個小時,將所有麵團取出輕壓排氣,分割滾圓成十二份,接著進行中間發酵10分鐘。

 

關於整形-

將麵團輕壓排氣,撖成橢圓,先包入起司片,折下1/3的麵糰,再包入巧克力豆,整成橢圓形後,送進烤箱用35度發酵50分鐘,翻面的灑上亞麻粉,不翻面的灑上燕麥片。

接著就可以準備進烤箱。

 

關於烘焙-

烤箱預熱200度,時間20分鐘。

看看這個幼稚園的整形.......所以你說我能不買麵包整型刀嗎(左手背拍右手心)>> 還牽拖到工具是怎麼回事

 

筆記整理:

1.

可可粉果然是發不起來的主因,在可可粉減半的狀態下,發酵就來的正常許多。

左邊是不翻面,右邊是翻面,該有的高度也跟以往的幾款麵糰差不多。

老實說,我覺得巧克力的麵團還是比較適合做成糖油較高的甜軟麵包,會來的好吃很多,不過我現在用的是燕子牌的低糖酵母,有可能要換成高糖的會比較順利??總之巧克力麵糰,下次要再玩應該會被我排到很後面以後了,哈哈

2.

老酵的滋味非常厚足。雖然加了新麵糰,不過整個麵包麵糰在進烤箱前,酒精味還是非常重,但烤好之後幾乎沒有甚麼酒味。我自己感覺有了老酵的麵糰在發酵也比較有力,我在想是不是因為這一個老酵麵糰裡面,已經分裂了許多酵母的關係。而且因為無氧發酵的時間很長,所以無氧發酵所產生的"麵包風味"也相當足夠,真的一點都不像才冰一個晚上的麵糰。

就算是巧克力這麼搶戲的味道,都還是可以吃得出老麵別有一番的滋味。我跟梅子說,下次有機會還想再嘗試老酵,做一個單純的麵糰,好好的品嘗老酵的滋味。

我覺得還是有翻面的麵包來的更喜歡一些,如果我沒記錯,這款麵包之後我就不分翻面和不翻面了,全都是用有翻面的做法了。不管翻不翻面,老酵的氣孔都比上面的延長發酵來的漂亮許多。

而且風味又好,你說怎麼能不喜歡老酵呢!

3.

我記得在FB看過有人問梅子,想在麵包裡面加起司。如果加的是耐烤起司丁,就像第一個巧克力麵包一樣,都還看得到起司。

但如果是起司片這類軟化點很低的起司,就會像這樣:

是的,起司會溶化,在麵包體留下空洞,但還是吃的到起司味^^

4.

為什麼我不說是老麵,而說是老酵。

有一天我看到一篇安齊廚房分享文章,跟梅子一起分享討論:https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=422375237798860&id=261259540577098

這篇文章有提出對於老麵的許多不同一般人的看法。

其實在這篇文章之前,梅子才與我分享一篇有關酵母工作的文章:http://www.finecooking.com/articles/yeast-role-bread-baking.aspx?pg=0

本人英文不好,直接摘錄梅子的短述:

文章裡有很詳細的解釋酵母的工作,但我覺得有意思的是,在文章最後說道:冷藏麵團『抑制』酵母活性,讓麵團裡原生的其它不同微菌有機會工作(因為酵母會因為低溫而變遲緩、但微菌不會),這樣產生更多酵母無法做出的副產品,來達到麵包特定的風味

我們做麵包的人,常常太注意酵母,卻忘記麵團裡有許多原生菌種,也跟酵母做著類似的事情,只是沒有酵母那麼會產生氣體,這就是為什麼中式麵食、就算是沒有放酵母,很多也有醒麵這個程序,我猜想就是讓原生菌有機會幫助分解麵粉裡的蛋白質

其實很多野生酵母,也都是生活周遭裡培養出來的。

安齊廚房的文章裡有提到,關於老麵不衛生等等的看法。我和梅子也聊過,梅子說的比我來的有條理,我也蠻認同梅子,整理如下:

我在想,西式麵包裡的Biga(英文定義也是老麵)跟中式麵食的老麵定義是不是不同?老麵到底該多老才叫老XD ?西式麵包就用到Biga這麼老而已,哈哈哈哈,不過用Biga不需要用鹼,大概是文章中所謂的隔夜麵,也是中種的意思……

不過酸種麵包的菌種要更多時間捕捉,大概要放置室溫3天左右,這大概是我見過最久的『種』了~

所以文章裡講的老麵應該是那種白案師傅抱著傳家100年的那玩意?
不過我覺得Biga的風味就很好啦~

細菌的那部分我不驚訝,因為前幾天我老公為了幫我看懂那篇酵母文章才給我上了一課(他學的是微生物,所以烘培背後的原理我都拜託他幫忙分析):

麵團裡面的原生菌種本來就很多,還有空氣裡面的,只有多到一個數量才會生病,細菌產生的副產品酵母菌也會產生,至於毒素,通常是黴菌類的東西比較容易產生,平時接觸的所有事物也多少都有,還是數量的問題,所以隔夜麵、老麵、中種,目的都是為了讓酵母之外的細菌有機會工作(當然必須在控制的環境內,以免到達生病的數量)……

所以這麼說來,適量的細菌應該是好的?

其實我對老麵的方式並不是特別瘋狂,好奇而已,我覺得我們現在冷藏麵團長時間發酵的方式,酵母/細菌工作方式應該是一樣的。
猜想老麵應該是古早的時候,乾燥酵母不普遍的產物,又,可能某某師傅為了保留某種自家獨特的酵母菌跟風味、才用老麵傳家傳手藝,現代真的可能沒有那個必要了。

不過我覺得老麵的衛生程度跟製作的環境衛生很有關係,所以是不是做老麵就都像文章裡說的那麼恐怖?
比起老麵,我更喜歡老酵,很像養電子雞XD,很有成就感,而且風味也很好~

以上,報告完畢^^

我自己對於[毒素]的部分有些疑慮,不過看完梅子的老公的解釋,我也就放心許多。的確生活周遭本來就有很多細菌,的確是累積到一定的量,還有身體本身的免疫力,才有生病的可能。

這就是為什麼我不稱老麵,而稱老酵了。

 

最近牛奶的事情又鬧得沸沸揚揚,我還是覺得我們應該要多看多聽多思考,面對這些食安的疑慮,還是要平常心,聽一聽不同的聲音,先不要有先入為主的觀念,自己再經過思考判斷。

老麵也是,這裡將相關的訊息整理起來,也供大家參考多方意見和想法,思考以後,相信自己所相信的,明天會不會變動不曉得,我們能做的就是過好每一天^^

 

(我跟梅子還有針對這個議題再做更進一步的討論,晚些再將我們的想法整理上來^^)

 

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小美冰淇淋

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  • Belle's Lab
  • 謝謝小美,讀完下課,手癢癢想去打麵團~
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