小美冰淇淋

現在回頭寫之前做的麵包，看著照片，就會深深的覺得：我真的長大很多阿.........

會做成老酵的比較，其實是誤打誤撞的，因為想做個巧克力口味的麵包，平常孩子跟著我們吃歐包，偶爾也想順順他們的喜好。自己隨意搭配了配方，等了老半天發酵的卻很差

最底下貼紙上緣是麵團剛簡揉好的高度，中間的貼紙上緣是發酵一個小時的高度，最上面的貼紙上緣是發酵二個小時的高度，勉強有一倍高。這張照片是從冰箱拿出來，進冰箱後縮了，而且在冰箱二天依舊發不到一倍高，真的很慘。

和梅子聊這個狀況，我跟梅子都覺得很可能是可可粉的比例太高，雖然我還是沒加奶油，但可可粉的脂肪量也不少，可能是造成發不起來的原因。

梅子建議我，除了延長發酵時間外，另還有個做法，可以把這次的麵糰當老酵，做一個同樣比例但完全沒有可可粉的新麵糰，也就是可可粉減半的意思。(延伸閱讀：梅子老麵做的拖鞋麵包)

這時候的我，還在實驗進冰箱前是否換氣，所以都做二個麵糰。我後來把其中一個麵團延長發酵，另一個拿來做老酵，老酵的麵團還是分翻面跟不翻面。

巧克力麵包(第一次配方，用延長發酵的方式)

材料：
乾性材料－
高筋麵粉............180g
可可粉.................20g
鹽....................1茶匙
黑糖.................1大匙
奶粉.................2大匙
 
濕性材料－
溫水................130g
酵母.............3/4茶匙

油脂材料－
無

內餡材料－
耐烤起司丁

關於揉麵團－

先將酵母和水混合，添加少許糖觀察酵母發酵狀況。

乾性材料稍加攪拌均勻後，再倒入酵母水。

材料充分混合後，手揉成光滑麵團，接著發酵。


關於發酵－

將麵團放進保鮮盒中將麵糰壓緊實，貼紙註記麵團高度。發酵第1小時和第二個小時都註記高度後進冰箱。發酵狀況不佳。

放進冰箱發酵約48個小時，將麵團取出輕壓排氣，分割滾圓成六份，接著進行中間發酵10分鐘。

關於整形－

將麵團輕壓排氣，撖成圓形，包入起司丁，底部收緊

送進烤箱用35度發酵120分鐘(真的很難發有沒有)，接著就可以準備進烤箱。

關於烘焙－

烤箱預熱200度，時間20分鐘。

雖然後發勉強有發起來，但我覺得麵包內部的氣孔狀況還是不太好。而且這個配方吃起來偏苦，但我怕調高糖的比例，對酵母來說會更加吃力，所以當時硬著頭皮洗下去，應該要改包帶甜的巧克力豆，會比包起司丁好。

接下來就用老酵法，而且可可粉比例減半，不放心的狀況下，第二個麵糰我還是有稍微多加一點酵母，不然吃不完的巧克力麵團真是太可怕了。

巧克力起司和巧克力豆豆麵包(修改配方，用老酵的方式)

在稱新麵糰材料前，需將舊麵糰發酵到塌陷，即成老酵麵糰。舊麵糰的配方比例同上。

梅子的分享，睡覺前把麵糰放著，隔天就可以發到塌陷了。結果這個麵團真的非常難發，發了12個小時都沒有塌陷，麵糰約只有一～二倍之間的大小，但是有非常重的酒味，要上班了我只好先放冰箱。

與梅子討論，梅子覺得雖然沒有塌陷，但主要就是取這老酵的酒味，應該八九不離十了。回家後我從冰箱拿出來繼續發，納悶著為甚麼都不塌，把保鮮盒拿傾斜，麵團開始洩氣，一洩就一發不可收拾，可終於塌了。

終於洩氣了的老酵麵團完成。

材料：
乾性材料－
高筋麵粉............200g
鹽....................1茶匙
黑糖.................1大匙
奶粉.................2大匙
 
濕性材料－
溫水................130g
酵母................1茶匙
老酵麵糰

油脂材料－
無 

內餡材料－
起司片和耐烤巧克力豆

裝飾材料－
亞麻粉和燕麥片

關於揉麵團－

先將酵母和水混合，添加少許糖觀察酵母發酵狀況。

乾性材料稍加攪拌均勻後，加入老酵麵糰，稍微揉合，再倒入酵母水。

材料充分混合後，手揉成光滑麵團，接著發酵。


關於發酵－

翻麵麵糰：
第一次發酵1小時，麵團長高約1倍。輕灑些高筋粉，將麵團抵著盆邊輕搓揉出氣體，將麵糰揉的緊實些，放進保鮮盒，註記高度。
不翻面麵團：
將麵團放進保鮮盒中將麵糰壓緊實，貼紙註記麵團高度。第一次發酵1小時，麵團長高約1倍，發第二個小時再註記高度後進冰箱。

放進冰箱發酵約15個小時，將所有麵團取出輕壓排氣，分割滾圓成十二份，接著進行中間發酵10分鐘。

關於整形－

將麵團輕壓排氣，撖成橢圓，先包入起司片，折下1/3的麵糰，再包入巧克力豆，整成橢圓形後，送進烤箱用35度發酵50分鐘，翻面的灑上亞麻粉，不翻面的灑上燕麥片。

接著就可以準備進烤箱。

關於烘焙－

烤箱預熱200度，時間20分鐘。

看看這個幼稚園的整形.......所以你說我能不買麵包整型刀嗎(左手背拍右手心)>> 還牽拖到工具是怎麼回事

筆記整理：

1.

可可粉果然是發不起來的主因，在可可粉減半的狀態下，發酵就來的正常許多。

左邊是不翻面，右邊是翻面，該有的高度也跟以往的幾款麵糰差不多。

老實說，我覺得巧克力的麵團還是比較適合做成糖油較高的甜軟麵包，會來的好吃很多，不過我現在用的是燕子牌的低糖酵母，有可能要換成高糖的會比較順利？？總之巧克力麵糰，下次要再玩應該會被我排到很後面以後了，哈哈

2.

老酵的滋味非常厚足。雖然加了新麵糰，不過整個麵包麵糰在進烤箱前，酒精味還是非常重，但烤好之後幾乎沒有甚麼酒味。我自己感覺有了老酵的麵糰在發酵也比較有力，我在想是不是因為這一個老酵麵糰裡面，已經分裂了許多酵母的關係。而且因為無氧發酵的時間很長，所以無氧發酵所產生的"麵包風味"也相當足夠，真的一點都不像才冰一個晚上的麵糰。

就算是巧克力這麼搶戲的味道，都還是可以吃得出老麵別有一番的滋味。我跟梅子說，下次有機會還想再嘗試老酵，做一個單純的麵糰，好好的品嘗老酵的滋味。

我覺得還是有翻面的麵包來的更喜歡一些，如果我沒記錯，這款麵包之後我就不分翻面和不翻面了，全都是用有翻面的做法了。不管翻不翻面，老酵的氣孔都比上面的延長發酵來的漂亮許多。

而且風味又好，你說怎麼能不喜歡老酵呢！

3.

我記得在FB看過有人問梅子，想在麵包裡面加起司。如果加的是耐烤起司丁，就像第一個巧克力麵包一樣，都還看得到起司。

但如果是起司片這類軟化點很低的起司，就會像這樣：

是的，起司會溶化，在麵包體留下空洞，但還是吃的到起司味^^

4.

為什麼我不說是老麵，而說是老酵。

有一天我看到一篇安齊廚房分享文章，跟梅子一起分享討論：https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=422375237798860&id=261259540577098

這篇文章有提出對於老麵的許多不同一般人的看法。

其實在這篇文章之前，梅子才與我分享一篇有關酵母工作的文章：http://www.finecooking.com/articles/yeast-role-bread-baking.aspx?pg=0

本人英文不好，直接摘錄梅子的短述：

其實很多野生酵母，也都是生活周遭裡培養出來的。

安齊廚房的文章裡有提到，關於老麵不衛生等等的看法。我和梅子也聊過，梅子說的比我來的有條理，我也蠻認同梅子，整理如下：

我在想，西式麵包裡的Biga（英文定義也是老麵）跟中式麵食的老麵定義是不是不同？老麵到底該多老才叫老XD ？西式麵包就用到Biga這麼老而已，哈哈哈哈，不過用Biga不需要用鹼，大概是文章中所謂的隔夜麵，也是中種的意思……

不過酸種麵包的菌種要更多時間捕捉，大概要放置室溫3天左右，這大概是我見過最久的『種』了～

所以文章裡講的老麵應該是那種白案師傅抱著傳家100年的那玩意？
不過我覺得Biga的風味就很好啦～

細菌的那部分我不驚訝，因為前幾天我老公為了幫我看懂那篇酵母文章才給我上了一課（他學的是微生物，所以烘培背後的原理我都拜託他幫忙分析）：

麵團裡面的原生菌種本來就很多，還有空氣裡面的，只有多到一個數量才會生病，細菌產生的副產品酵母菌也會產生，至於毒素，通常是黴菌類的東西比較容易產生，平時接觸的所有事物也多少都有，還是數量的問題，所以隔夜麵、老麵、中種，目的都是為了讓酵母之外的細菌有機會工作（當然必須在控制的環境內，以免到達生病的數量）……

所以這麼說來，適量的細菌應該是好的？

其實我對老麵的方式並不是特別瘋狂，好奇而已，我覺得我們現在冷藏麵團長時間發酵的方式，酵母/細菌工作方式應該是一樣的。
猜想老麵應該是古早的時候，乾燥酵母不普遍的產物，又，可能某某師傅為了保留某種自家獨特的酵母菌跟風味、才用老麵傳家傳手藝，現代真的可能沒有那個必要了。

不過我覺得老麵的衛生程度跟製作的環境衛生很有關係，所以是不是做老麵就都像文章裡說的那麼恐怖？
比起老麵，我更喜歡老酵，很像養電子雞XD，很有成就感，而且風味也很好～

以上，報告完畢^^

我自己對於［毒素］的部分有些疑慮，不過看完梅子的老公的解釋，我也就放心許多。的確生活周遭本來就有很多細菌，的確是累積到一定的量，還有身體本身的免疫力，才有生病的可能。

這就是為什麼我不稱老麵，而稱老酵了。

最近牛奶的事情又鬧得沸沸揚揚，我還是覺得我們應該要多看多聽多思考，面對這些食安的疑慮，還是要平常心，聽一聽不同的聲音，先不要有先入為主的觀念，自己再經過思考判斷。

老麵也是，這裡將相關的訊息整理起來，也供大家參考多方意見和想法，思考以後，相信自己所相信的，明天會不會變動不曉得，我們能做的就是過好每一天^^

(我跟梅子還有針對這個議題再做更進一步的討論，晚些再將我們的想法整理上來^^)