甜在心的荔枝果醬 @ 小美冰淇淋

荔枝算是我小時候屬一屬二愛的水果，就算吃到很燥，還是一顆接一顆的往嘴巴送。

幾乎每年端午節，我都會收到阿母的愛心粽。電話裡面阿母說還會再寄些荔枝給我，那天我收到箱子，打開一看

有香包、粽子，下面一大袋都是荔枝，荔枝好多XDXDXD

加上我自己也買了不少，翹臀也沒有我那麼愛吃，怕放到壞掉，索性把阿母的愛心拿來作成果醬，再把阿母的愛心換個方式寄回給她^^

荔枝果醬是木不子分享在FB看到的，我做東西向來隨興，改人家的配方是常有的事^^"

這果醬我做了二次，這是第一次的成品

可以明顯看的到荔枝肉

第一次糖放的很少，比例大概只有水果重量的20%左右，拿來做桂花荔枝卷，如果讓每一口都可以吃到荔枝肉，還是會有些甜。

下面是我第二次做的配方，糖的部分比例抓在水果重量的約50%左右。

荔枝    1100g
冰糖     500g
荔枝蜜    70g
檸檬     一顆
蘋果     二顆

配方裡沒說的事－

荔枝蜜是我改了原配方的麥芽糖，因為我沒有麥芽糖，問問木不子有沒有其他的替代食材？

木不子提供了幾個很不錯的連結，這篇是：不同種類醣原料對柳橙果醬品質之影響，很實驗，很科學，很符合我的TONE，哈！

這篇文章有提到：果醬的凝膠主要是靠果膠質、糖及酸三種成分相互搭配形成。

在一定的ph值是有助於果膠的產生，這解釋了為什麼很多果醬都會加檸檬。

還有這篇周老師文章也有提到為什麼要加麥芽糖，麥芽糖除了增加甜度，還有個作用是降低反砂的機會，我還以為是增加稠度呢！

我嘗試找找看蜂蜜是不是也能有類似的效果，不過還沒找到。但我還是用上了荔枝蜜，希望能帶給這荔枝果醬有不同層次的風味，結果我也很滿意，呵呵。

如果沒有荔枝蜜，我想用一般的蜂蜜也可以。

荔枝蜜是我在上下游買的，山野家的荔枝蜜與普通的龍眼蜜風味不同，該怎麼說呢，就像是稱職的配角，不搶戲，但是淡淡的甜味認份的襯托著主角，不似龍眼蜜較強烈的存在感。

糖的分量可以略減，因為第二批的荔枝比較沒那麼甜，所以冰糖有增加。如果是要像我一樣拿來加料在麵包中，我覺得第一次的20%的甜度已經足夠了。

我感覺這果醬的果膠幾乎都來自於蘋果，成品跟上次做的草莓醬實在差很大。

本來有考慮加些洋菜粉，成品會更果醬，但我想也許這就是荔枝果醬的特色，何必要把它硬做成一般果醬的樣貌？把蘋果比例提高一些，增加點天然果膠，於是忠實的呈現了她原本的樣子了。

做法－

1. 荔枝一顆顆剪下後，先用水盡量將外殼的農藥清洗乾淨。

2. 將荔枝果肉、糖和檸檬汁放在一起，放在冰箱24小時。

剝荔枝肉是一個很費人工的工作，還好我有阿妞小幫手，比琺瑯鍋小幫手還好用XD

我們母女倆就在廚房裡面剝荔枝，一邊聊天，阿妞從頭到尾都陪我把荔枝剝完，希望這樣的廚房光景能夠越來越多XD

阿妞的手上綁了布，因為孩子高度不夠，剝荔枝的時候汁液總是沿著手肘往下滴到衣服上、地上。乾脆在她手上綁上布，媽媽不用清地板，阿妞晚上睡覺也不會被螞蟻搬走了XD

阿妞很專心的再剝，我說看一下鏡頭的時候，結果就是面無表情，呵呵。

最後我們剝了這麼多荔枝肉，多虧了阿妞幫忙(還有翹臀幫忙顧著弟弟，不然我們應該沒辦法好好剝XD)

3. 上述做法的材料放進鍋子，加入蘋果泥和荔枝蜜，煮到收汁。

4. 果醬煮到接近完成的階段，就可以準備滾水，做果醬瓶消毒的工作。

那麼一大鍋，煮起來只有這些，過程又熱也不輕鬆，對於那些熱衷於做手工果醬的人兒實在佩服！

5. 將果醬裝瓶後，放入滾水再次消毒，放涼就完成囉！

做法裡沒說的事－

荔枝是比較沒有果膠的水果，水分又多，所以煮這一款果醬要花非常多的時間。原配方分享的是700g，要花一個小時在爐前不斷的攪拌，避免燒焦。

還好這次我有好幫手－琺瑯鑄鐵鍋，不用一個多小時都待在爐前攪拌，只要在尾端快收乾時要費點心思在爐前攪拌，因為鍋子保溫度佳，爐火不用太大，也不太擔心會燒焦。

我還蠻推薦用琺瑯鍋來煮果醬，真的輕鬆很多，也不怕燒焦。

不過這款果醬還是不輕鬆的，熬煮過程要不斷的撈起浮沫，在夏日的廚房算是折煞的工作，呵呵。

如果沒有鍋子這個好幫手，大概會更辛苦，就不會做到二次之多了，呵呵。

周老師的文章也有提到，做果醬最好不要用銅鍋鐵鍋。

荔枝要跟糖先冰冰箱24小時，我猜想可能是先做一次糖漬，將水果中的水分利用滲透的原理出水(滲透這個物理現象真的很常在廚房被使用阿XD)，也將糖份漬入果肉中。

原作提到剝荔枝肉的時候可以把褐色的硬皮剝掉，口感較好，不剝比較不浪費。基於不浪費我沒剝掉，但口感上我是覺得也沒很差拉，哈哈。

自家做果醬消毒的部分，有一篇文章寫的很詳細：米亞諾的簡單在家自製鳳梨果醬

簡單來說，瓶子和瓶蓋在滾水中先煮過，可以送到烤箱烤乾，盡量不要用部或衛生紙擦拭內部，避免細菌殘留。

果醬趁熱裝瓶後，鎖緊蓋子，再將果醬放到水中再次煮沸消毒。

至於果醬要倒著放的說法，其實我一直都不太了解，有一說是可以讓果醬內真空。

果醬趁熱裝瓶，我推敲是利用空氣熱脹冷縮的原理，當瓶內的空氣冷卻收縮，在瓶內應該有一個向內的力量，有助於瓶蓋鎖緊。

真空就表示裡面沒空氣，沒空氣要怎麼熱脹冷縮呢？而且除非果醬裝滿，不然蓋上時都是有空氣在裡面的吧？

如果找到解答，廚房的物理教室又可以開課了XD

前面的文章連結有提到，倒扣是利用果醬的溫度，殺瓶蓋的菌。但我還是有疑問，瓶蓋旋上後再次煮沸消毒，瓶內是不是連接觸瓶蓋的空氣溫度都很高呢？需要倒扣用果醬消毒嗎？

我想會有果醬倒扣的做法應該其來有自，但應該有個原因，也會有其產生的背景，這些疑問就先筆記下來，留待日後查證吧^^

製作時，也想過為什麼我的果醬裡好多泡泡要怎麼弄掉，也是看了該篇文章才曉得，原來這是正常的現象，外面的果醬會添加消泡劑。

第二次的荔枝果肉，我有請阿妞小幫手幫忙剝小一點，要當麵包塗醬應該還OK。我則是拿第一次的果醬來做成桂花荔枝卷，磅蛋糕或是馬芬應該也不錯，我也有考慮做成荔枝冰淇淋XD

也可以淋在清冰上面吃，當淋醬就不需收的太乾，不過我都收的蠻乾的，當淋醬可能要加點水稀釋一下。

或是直接加入紅茶包和熱水，來一杯荔枝紅茶

果醬最好還是要冰箱存放，盡量在一個月內吃完。

果醬的包裝我花了點小心思。