小美冰淇淋

當時鄉親盛產一大堆高麗菜，我在辦公室揪起了一次團購，確認訂單時，也順便跟大家分享了自己的一些高麗菜食譜。

我也收到了長官的回饋，就是這一道阿嬤古早味的高麗菜飯。

長官的做法之詳細，我對長官的景仰，猶如黃河滔滔江水，連綿不絕阿～(要不要這麼誇張阿太太)


以前我也實做過小米桶的高麗菜飯。

先簡單的介紹一下這二種做法的差別。

小米桶的做法，比較像是簡化版的高麗菜飯，他的步驟是將飯和鹹料分開處理(飯用電鍋煮、鹹料下鍋炒)，在電鍋跳起時趁著餘溫倒入切碎高麗菜悶熟，然後拌入鹹料就完成了。

阿嬤的古早味，是將生米和鹹料一起烹煮，這是最大的差異。

阿嬤的古早味，整體的食材味道融合在一起，高麗菜好像是中了化骨綿掌一樣，呈現〔我泥中有你，你泥中有我〕，米飯也非常入味；小米桶的做法，高麗菜吃起來比較脆，不過味道是不足阿嬤的來的融合。

不過小米桶的做法相對好操作，而且不管是電鍋或電子鍋都可以做；阿嬤的方式，因為是從生米開始煮，依我之前用電鍋煮上海菜飯的經驗，生米和鹹料一起煮，鹹料和菜不能下的太多，否則很容易生米煮不透，經理是用快鍋，我是用鑄鐵鍋，在烹調器具上比較受限。

但如果家裡有快鍋、壓力鍋，或是鑄鐵鍋，真的很推薦試試這阿嬤的古早味，跟小米桶的做法，吃起來風味截然不同喔！


材料：

爆香材料－
乾香菇數朵、蝦米適量、蔥段、豬油
(我還偷加了蒜末XD)

豬肉醃料－
醬油、米酒

主材料－
豬肉(可用豬肉絲、因為我要給一歲多的兒子吃，所以用豬絞肉)
紅蘿蔔、玉米粒、蔥花(配色用)(經理建議也可加白蘿蔔)
高麗菜
米
鹽
醬油


老實說我不曉得哪裡買豬油XD

但是我通常在滷五花肉後，放涼後先放冰箱冷藏，隔天就會看到一層白白的豬油，用湯匙刮起後，就是自製豬油了，哈哈！(滷五花肉如果可以先在鍋子上煎過再滷，不只香氣更足，也可以逼出更多豬油)


做法：

1.備料－

將香菇和蝦米加些熱水泡軟後，香菇切絲，蝦米瀝乾備用。

高麗菜如果喜歡吃有口感一些，可以切大塊一點，或是切粗絲。

豬肉加入豬肉醃料後，先稍微抓醃一下。

將米洗好(我洗了三杯米)


2.炒鹹料－

將豬油下鍋，先下蔥段爆香。

蔥油香氣出來後，就可將蔥段取出。

先下蒜末、香菇絲、蝦米爆香，香氣出來後，再下紅蘿蔔、豬肉、玉米。

炒到肉變色後，就可以下高麗菜一起拌炒。

加入鹽巴、醬油調味，這個階段調味要略鹹，後續加米煮成菜飯才有味道。

最好將高麗菜的水份炒出來以後，再到下一個步驟，通常加了鹽巴後，菜就會開始出水。

這是為了好控制水份。


3.煮成菜飯－

加入生米一起拌炒，若水量不足，可斟酌加水，但先不要加的太多。

因為我的鍋子比較小，所以先把步驟二的鹹料倒入鑄鐵鍋中，再加入生米一起拌炒。

經理是把生米加在鍋子中拌炒，再一起倒入快鍋。

此時需加入水份，我通常都是少半杯，譬如三杯米要三杯水，我只加了2.5杯，下圖水有些太多：

雖然不至於變稀飯，不過吃起來比較濕軟。後來我煮上海菜飯，就是少半杯，吃起來剛剛好！

俗芭樂我第一次用，不曉得防撞墊片要不要拿下來(就照片中黑色的那幾個)，後來發現是要拿下來的，是收納時才要用防撞墊片的。


先分享鑄鐵鍋的做法：

加入生米拌炒時，是開中小火操作，將材料稍微平整，開小火(內外二圈都是文火)約煮15分鐘左右，完全熄火。

是的，你沒看錯，只要15分鐘，然後完全熄火。

因為鑄鐵鍋的保溫性極佳，悶約15分鐘左右，也不需要擔心會燒焦。

如果喜歡吃鍋巴，可以延長中小火的時間，就是在材料整平均後，在中小火煮一段時間。


在此貼上長官分享用快鍋煮的心得：

先用一些油把鍋內塗一塗，免得到時鍋裡焦成一大片，接著把炒菜鍋的東西移進來，盡量讓高麗菜可以蓋進白米。

都放進去後，要觀察鍋裡的水量夠不夠，要加多少？

根據經驗，你在把米、菜、肉等等都放進去時，稍稍用鍋鏟壓一壓 讓東西平整些，然後就可以看囉，只要看到米粒都有泡到水差不多就是夠了。

當然啦，如果你有又加水 別忘了還是要試一下鹹度....別搞出一鍋淡然的高麗菜飯了。

嘿嘿，因為是阿媽的配方，肯定是重油的啦，最後還是會適量的加一些豬油放在上面，蓋上鍋蓋，開火.....就大功告成了.....

多久會好嗎？就照你家的快鍋的說明書啦，菲姊的是說 2分鐘就好了.....

不過...我都會在旁邊顧著，剛開始中大火，等快鍋開始發出 "唧唧"聲時，我就會把火轉小，維持它可以繼續唧唧叫的火力。

而且，為了不讓鍋邊的飯燒焦(免不了多少會有一些，全都沒焦...我沒出現過)，火還是要不繼的調整，中=>小=>中=>小.....反正人在爐子旁，要認真的聞味道....

從開始 "唧唧叫" 時算，大約3~4分鐘，應該就會聞到菜飯香了，就可以關火，記得要把快鍋移開，把讓它停在瓦斯爐上，雖然你已經關火了，但餘溫還是足以讓你後悔的。

再來就是等它冷了，快鍋要等一段時間，壓力洩完了才能開鍋，開了鍋記得把一開始準備好的"蔥花"倒進去拌一拌，就可以吃了！！


長官還貼心附上電鍋版：

電鍋比較不會焦，可以不用特意塗油，你想塗也可以，其他的和快鍋的差不多。

不過用電鍋煮，水量可以略減啦，因為你會在外鍋加很多水下去煮，到時水蒸氣都融合在一起了.....

第一次先用一杯水在外鍋讓它煮，等跳起來後，再看你的飯量決定再半杯或一杯，再按下煮二次，第二次跳起來後，就讓它燜一下吧 10分鐘吧，然後倒入蔥花....可以吃了。


不過依我的經驗，用電鍋煮真的不能貪多，煮個二杯米差不多是極限(我家的是大同電鍋十人份)，料和飯的比例也不能過高(料不能下太多)，否則就算外鍋加二次水，悶的再久，米心它不透就是不透啊！

這是我第一次用琺瑯鍋煮的料理，第一次不曉得控制火侯，全程都是用內圈最小火，煮約20分鐘後熄火，結果燒焦了

燒焦的只有鍋底這些。不過很神奇，燒焦的鍋巴並沒有讓一整鍋飯都是燒焦味，真的很厲害！

有01的國王大和網友留言分享，用上面說的方式，後來煮上海菜飯，成功的不得了，真的是色香味俱全！

有圖有真相，上海菜飯一定會上菜的！賀！