10月是萬聖節,最具代表性的就是南瓜。早早買了一顆南瓜,等著做麵包和餅乾。

南瓜和肉桂真的是好朋友,肉桂有很特殊的味道,常有喧賓奪主之嫌,但是搭在南瓜泥中卻能讓二者的味道同時並存,而且相得益彰呢!

這次還是分了翻面和不翻面二種,這次的材料配方寫的是二分,等揉好麵糰後再分一半,分二種處理方式。

材料:
乾性材料-
高筋麵粉............400g
亞麻粉.................40g
鹽....................1茶匙
糖....................2大匙
南瓜粉..............2大匙
奶粉.................4大匙
 
濕性材料-
溫水................290g
酵母.............1.5茶匙

油脂材料-
無 (配方調整:建議多加20g奶油)

內餡材料-
蒸熟南瓜泥+肉桂粉 (配方調整:建議多加些糖調味)

內餡是前製作業的準備,先將南瓜蒸熟壓泥,隨意壓,不要有太大顆粒就好,再隨喜好加入肉桂粉。建議要加糖,雖然南瓜本身帶有甜味,但肉桂粉是會苦的,建議加些糖會比較好吃。若是不喜歡肉桂,單純的南瓜泥作內餡也很健康養生^^(但相信我純南瓜泥不加糖,好吃程度絕對會打折XD)

 

關於揉麵團-

先將酵母和水混合,添加少許糖觀察酵母發酵狀況。

乾性材料稍加攪拌均勻後,再倒入酵母水。

材料充分混合後,手揉成光滑麵團,接著發酵。


關於發酵-

翻麵麵糰:
第一次發酵1小時,麵團長高約1倍。輕灑些高筋粉,將麵團抵著盆邊輕搓揉出氣體,將麵糰揉的緊實些,放進保鮮盒,註記高度。
不翻面麵團:
將麵團放進保鮮盒中將麵糰壓緊實,貼紙註記麵團高度。第一次發酵1小時,麵團長高約1倍,發第二個小時再註記高度後進冰箱。

放進冰箱發酵約15個小時,將麵團取出輕壓排氣,分割滾圓成十二份,接著進行中間發酵10分鐘。

 

關於整形-

將麵團輕壓排氣,撖成圓形,包入調味好的南瓜內餡,底部收緊,麵包稍微壓一下微扁一些,然後用剪刀平均剪五刀。

送進烤箱用35度發酵40分鐘後,再用南瓜子裝飾(這個整形方法是參考李宜融的手感烘焙),接著就可以準備進烤箱。

 

關於烘焙-

烤箱預熱200度,時間25分鐘。

完成囉!這個整形方式看起來美賣吧^^

 

筆記整理:

1.

之前提到西川老師的書,200g的粉酵母都只用1g,我想他可以我應該也行,所以如果有做到比較單純的麵糰,都有慢慢降低酵母用量,也漸漸提高水量。目前我大概已經可以200g的粉酵母用1g,也能發的很好,跟第一次做實在差很多,我長大了阿~已經不是吳下阿蒙了(拭淚)

麵糰中的南瓜粉是要出清材料的,如果沒有也不用加了。

我覺得這一款麵包的麵團還是要加些奶油比較搭,偶爾對自己好一點,肥一點沒關係的拉!

2.

關於整形,我覺得自己的技巧也越來越好,這真的沒有甚麼捷徑,多做多練習,體會發酵後麵團的樣子,逐步修正自己的整形手法,就會越來越好。但還是有一些我自己摸索出來的小技巧。

手粉真的就是[手]粉。以前我都會將手粉灑在麵糰上,但這樣有個缺點,就是不均勻,很容易越灑越多,但是麵包漂亮的表面是需要靠適度的濕度,太多的手粉,麵包表面很容易不光滑平整。後來我都把高筋倒一小堆在檯面上,每次碰麵團就雙手沾粉,手上沾太多也會把粉稍微拍掉,撖麵也是將粉抹在撖麵棍上,不夠就再沾薄薄一層,真的跟以前差很多。

如果麵團太過濕黏,手上一定會有很多小陀的麵粉,以前我都覺得把它搓掉很可惜,硬要揉入麵糰內,但其實這些麵團很容易造成麵包的表面不平整,真的有就不要搓進麵糰裡了。

若是把手粉灑在麵糰上,我的經驗也是很容易在手上產生這些小麵粉糰,所以先改變了用手粉的方式,其實這些小麵糰也幾乎不會產生了,我常常整形之後,雙手幾乎非常乾淨。

有時需要把麵糰撖過,但是接觸桌面那一面常會黏在桌面上,可以利用切麵刀幫助把麵糰鏟起來,而且用黏在桌面的那一麵包餡料,撖過的那一麵在外層,麵包表面就會漂亮許多。

這一款麵包有個整型的技巧要注意,剪開的時候盡量不要剪得太深,也就是太靠近中心,尤其簡揉的麵包筋度不如有筋膜的麵包,如果剪得太深,加上麵包膨脹起來,很容易就會這樣:

如果不希望內餡露出太多,更是不要剪太深,外圍剪一下有造型就好。

 

3.

這次我有認真的標註二款麵糰。

這是從冰箱取出後:

翻面大多都會發的比不翻面來的高,為酵母換氣,有氧發酵的時間拉長,效果的確是看得出來的。而不翻面的進了冰箱後,也大多出了冰箱都會比進冰箱前縮一點。

只要二款麵團要做同一個造型,我都會有些緊張,怕自己搞混,所以後來多寫了翻面和不翻面的紙膠,怕忘記的步驟就會貼上註明。

下面這是分割滾圓後的中間發酵:

就算用不一樣的容器蓋著麵糰,我還是有可能會發生:到底用鋼盆蓋的是翻面還是沒翻面的阿???(抓頭)

進烤箱前也要來一下:

因為烤箱還是有爐內溫度不均的問題,我常要換方向或是上下換位置,有時候也會發生:上面那個到底是翻面還是沒翻面的?我到底有沒有上下換過位置?我換了幾次?

腦袋非常的不靠譜,每次寫麵包筆記都要殺死好多腦細胞.........

而且有時沒空就會很久才能回頭寫,可是我麵包又做得很頻繁,不同麵包的照片會交雜,所以還是需要靠這樣的註記來幫助:

全世界都曉得現在發酵的麵包是南瓜內餡的了。

 

三不五時還會有粉絲來探班:

話說我對粉絲都很照顧,做了麵包都給他們吃呢!

 

4.

下面是成品剖面:

是不是,砧板上面也要貼貼紙才好分辨阿~

這一次我是覺得翻面跟不翻的氣孔上沒有差很多。

但是最近幾次做下來,大致來說,翻面的還是比不翻面來的好一點點點。我把酵母量降低,主要是為了自己以後想採翻面的手法,翻面增加了有氧發酵,但麵包的滋味來是需要無氧發酵的醞釀,如果我想把放在冰箱的時間拉長,那麼最直接的方式就是減少酵母量了。

 

秋天是個豐收的季節,南瓜、栗子、柿子都是代表食材,吃著這些食物,也真的感受到秋天來了呢!

 

 

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