其實這才是我的第一個免揉麵包^^

翹臀說過他想吃肉鬆麵包,這件事我也放在心上,那陣子只有用麵包機做吐司,還沒試過自己整形,在網路上也看過用麵包機揉麵糰,自己整形做的肉鬆麵包,不過就一直停留在想想,原因是上次做佛卡夏,也是麵包機揉麵糰,只是簡單整形,一趟流程下來要花三四個小時,雖然大半的時間都在等待,等揉麵、等發酵,等烘烤出爐,但等待的時間活動範圍只限在家裡,要跟孩子出門幾乎是不可能。

後來在梅子家看到免揉的台式麵包,詳細又簡單的做法和示範照片,對沒接觸過的免揉麵包領域的我來說,降低了不少焦慮感。免揉麵包做台式麵包的食譜我也看過,也許就是機緣到了,就開始了自己的免揉麵包旅程。

用免揉跟用麵包機一樣,在準備材料的部分都很簡單,梅子的免揉是把材料在袋子裡混合,麵包機的做法則是放到麵包機去,整形和烘培花的時間和程序是差不多,可是,免揉只須一次發酵約一二個小時的時間(小米桶分享的做法,連進冰箱前的一次發酵都不用),整形、二次發酵和烘培是在另外的時間做,感覺就像是用零散的時間做麵包;可是用麵包機揉麵發酵完就要接著整形、二次發酵和烘培,占用的時間就長,像是特地保留時間來做麵包,對媽媽來說,當然是前者來的容易實現,也不會覺得做麵包的負擔好重,是件很輕鬆容易的事^^

依我菜鳥的麵包經驗,麵包機攪完麵糰後,如果沒有馬上要做,應該也可以先冰冰箱??不過冰在冰箱,酵母還是有持續在工作的,只是減緩,應該有可能發酵過度的,優先想到的是先將酵母減量,不過減到多少?其他材料要怎麼調整?能延緩多久以後再做?還是需要實驗。

梅子特地為免揉麵包開專區,梅子又很熱心,對於問題總是耐心又詳細的回答,經常回覆的文字比提問的人還多(果然都是碎念處女座的我族人阿~)(搭肩搖),動心的朋友可到梅子家走走,一定會有大收穫的^^




材料:

乾性材料-
中筋麵粉  2杯
全麥麵粉  1杯
細砂糖    6大匙
鹽        1/2茶匙
奶粉      3大匙

油脂材料-
雞蛋      1個
橄欖油    5大匙

濕性材料-
溫水   300 ml
酵母   2茶匙


材料裡沒說的事-

梅子的配方大多都有添加少許小麥蛋白,主要是添加筋性,我沒有買,所以一直以來也沒加,但我吃起來不覺得口感差,呵呵。

因為媽媽吃奶素,有機會我也想做回小斗六給媽媽吃,所以問梅子如果不放蛋,可以用甚麼取代?梅子說可以用動物性鮮奶油取代。一顆蛋大約都粗抓50g,若是有需要取代也可用50g鮮奶油代之。

水分有直接調整了,原本我用12盎司(約340ml),但麵糰相當黏手,我又是生手,整形整的亂七八糟ORZ

梅子建議我,因為全麥粉吸水性較麵粉低,加上我用的是橄欖油非奶油,所以建議我減到10盎司(280ml)。後來我做桂花荔枝卷調整了水量(300ml),好操作非常多^^


做法:

1. 先將粉類材料裝在密封袋混合均勻,另外將水和酵母混合,再與油脂類材料混合均勻後,倒入密封袋內,隔袋與粉類材料混合均勻後,密封袋拉緊,讓麵糰在室溫做第一次的發酵,直到麵糰約二倍大,呈蜂窩組織狀,以家裡室溫差不多31,32度左右,時間差不多一個多小時。將一些空氣洩出,袋口封緊後放置冰箱冷藏48小時。

做法和桂花荔枝卷差不多,這篇文章也有些細節交代,詳細可以參考該篇文章。

混合好麵糰,才過約15分鐘,袋內就已經有氣體產生



約一個小時後,已經很鼓了



放掉一些氣體,繼續發酵,不過當天酵母很活躍,才又過了半小時,又充滿很多氣體,我看麵團已經呈現蜂巢狀,當天天氣也很熱,雖然還不到梅子建議的二個小時,就先放冰箱了。



整個發酵時間大約1.5個小時。


2. 麵團取出後,可先在工作檯面上灑上一些手粉,約略分12~16份,整形後排在已經鋪了烘培紙的烤盤上,做第二次發酵,約一個小時。

這是我從冰箱拿出來時麵糰的狀態



桌面擦乾後,我會噴上一些酒精,等一下擦拭桌面消毒一下



梅子家有詳細的整型照片,因為我貪心想全排在一個烤盤上,麵糰發酵後會連在一起,有點像小餐包,不是船形了,呵呵。

免揉麵包其實蠻濕黏的,最好是整形完就放在烤盤上做二次發酵。


3. 二次發酵接近完成時,將烤箱預熱到攝氏200度,同時將麵包表面塗上鮮奶油或稀釋蛋液,幫助有漂亮的烤色,送進烤箱烤約20分鐘。

二次發酵好的樣子,胖胖的樣子很可愛



出爐了



整形不漂亮,但是這算是我第一次的免揉,也是第一次整形,還是很有成就感和開心,呵呵。

不過沒關係,還有一個步驟4。

4. 在麵包表面上塗上美乃滋,在大手筆的鋪上厚厚的肉鬆,一樣是上的了檯面XD




除了上次的桂花荔枝卷,後來我陸續做了小米桶的小狗麵包、梅子的免揉+鑄鐵鍋的歐包、Carol的免揉+鑄鐵鍋歐包,家裡冰箱正躺著我打算加入起司丁的免揉+鑄鐵鍋歐包,接下來還打算用梅子的台式麵團,做青蛙麵包(點我看參考出處):



和小狗麵包(點我看參考出處):



其實這個胖打麵包我也好想做(點我看參考出處):



不過得買吐司盒,所以有些遲疑,呵呵

好像回到做甜點的全盛時期一樣,一大串清單等著我去實現^^


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小美冰淇淋

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留言列表 (2)

發表留言
  • Toro喵
  • 青蛙好可愛喔,那我也要列入我的待烤清單 ^^

    哈哈,有烘友一起動手,感覺更有動力呢。

    打算把以前的blog再重新整理起來,繼續做筆記。這樣才不會作了都忘記錯在哪 ^^
  • 有,我有感覺你的烘培魂有升溫的感覺XD

    FB實在很不可靠,很多東西都會找不到,
    乾脆整理在部落格裡面,日後要做才不會扼腕阿~

    做筆記真的很好用,年紀大了記性很不可靠阿~~
    而且當初那麼投入的事情,不留下點軌跡,也太可惜了你說是不是。

    忘很大的小美冰淇淋

    lylykoko 於 2013/07/17 17:15 回覆

  • lionfish
  • 妳怎麼有時間做這麼多麵包啊??
    真是太強了啦!!
  • 其實做免揉麵包真的很簡單阿,
    而且用的時間也不長,
    就把材料混一混,冰在冰箱,
    時間到了就拿出來整形發酵送烤箱,
    搞不好比餅乾磅蛋糕還簡單呢!

    正在吃新麵包的小美冰淇淋

    lylykoko 於 2013/07/25 09:07 回覆

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