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有陣子我又很投入研究起自製冰淇淋(太太要是念書有那麼認真就好了!)

剛開始只是因為網路上有陣子也很多自製冰淇淋的食譜,看了以後才曉得,原來冰淇淋其實是個很單純的食物,主成分是動物性鮮奶油,我也是這才曉得有冰淇淋機。

只要在網路上輸入『冰淇淋 做法』類似的關鍵字,就會有不少自己做冰淇淋的文章。

除了使用冰淇淋機外,還有其他派別,有些說要打發,有些說不用。

材料的部分:有些加蛋,有些不加蛋;有些用動物性鮮奶油,也看過也有人用蛋打發來做(這相對少數);有些加了玉米澱粉,有些加了明膠。

當不了解這些材料加入的原因,爬文下來看的我也是頭昏腦脹...........


很快我就排除了用冰淇淋機做的選項,我是務實小美,某一樣家電只能做一件事,而且不是生活必需品,又有季節性,我說服不了自己拿出小朋友來。

二方面是,用冰淇淋機製作,用來裝冰淇淋的內膽要先丟到冷凍庫去,急速冷凍24小時,感覺也很耗電,也要花時間等待。都花錢買機器了,總是希望能更方便^^

雖然很多人都對冰淇淋機做出來的冰淇淋讚不絕口,不比H開頭的知名品牌差,但如果用電動攪拌棒能做,可能口感差一些,為什麼我還要花錢買一台冰淇淋機呢?

而且,某個買過冰淇淋機的線民跟我爆料,其實她覺得也沒有網路上寫的那麼好吃(線民買的還是那種上萬的冰淇淋機)(不過口味這是本來就很主觀,應該也有人真心覺得無比好吃)

你說說這樣心魔還能不滅嘛!(左手背拍右手心)


在開始之前,還是讓我碎碎念一下筆記吧!因為這些自己歸納出的原理規則,也是形成我的做法背景,沒興趣的話,建議直接拉到下面的做法,在家做冰淇淋一點都不難,別被這麼多文字給嚇到了^^

網路上查到的做法,大多也就只是做法,沒有太多的說明。比較多的解釋,可以參考一下周老師的這篇文章:4.論冰淇淋的做法(周老師舊家的此篇文章,下面的留言也很有參考價值喔!)

周老師的冰淇淋大多都是使用冰淇淋機,不過老師有許多冰淇淋配方,也有些小眉角,如果有自己想做的冰淇淋口味,倒是可以參考老師有沒有類似的口味^^

周老師-6.各種口味的冰淇淋

周老師-206.最愛冰淇淋


如同周老師所說,冰淇淋的本質很簡單,就是把香濃又甜的鮮奶油,經過急速冷凍,成了綿滑細緻的冰淇淋。

在家製作冰淇淋,比較有難度的是"急速冷凍",這也就是為什麼需要冰淇淋機。冰淇淋機打造了一個冷凍的環境,透過機器攪拌,加速了鮮奶油的冷凍速度。可以參考一下維基百科的冰淇淋

我猜想後來會打發的這個動作,應該是家庭做冰淇淋的改良。

家庭的環境,很難打造適合做"鬆軟"的冰淇淋,無法急速冷凍的狀況下,有較多的水氣產生冰晶,冰淇淋吃起來就會頂扣扣。

為了讓冰淇淋不那麼頂扣扣,所以藉由打入空氣,產生較多的縫隙,讓冰淇淋比較好挖。

周老師有提到,她覺得打發空氣是不必要的動作,體積增加,吃起來很虛。

大概是我嘴拙,這二款冰淇淋,我都是打發鮮奶油的方式製作,不覺得有空虛感,很可能是因為我沒享受過真正頂級冰淇淋的美妙經驗,哈哈!

是比市售冰淇淋還要硬,從冷凍庫拿出來後需要回溫才好挖,也比較容易溶化。


再來聊材料。

鮮奶油應該要用動物性的鮮奶油,常見的就是安佳,植物性鮮奶油如長春,不是拿來做冰淇淋的材料。

要不要加蛋?蛋的作用是天然的乳化劑,不過用的是生蛋,有些人會跟加熱過的牛奶加在一起,利用這個溫度消毒。

但這步驟是需要小心操作,不然會變蛋花,而且我對這樣的溫度,消毒的效果有多少抱著疑問,若有專家路過,還請不吝解答^^

不管有沒有疫情,目前雞蛋我還是不敢給孩子吃不熟的。

既然蛋的角色是乳化劑,如果材料很單純只有鮮奶油,那麼其實是不需要乳化這個角色,所以有些配方,奶油比例高的幾乎不加蛋。


玉米澱粉是加強冰淇淋的濃稠效果。

周老師的文章這一點也有說明,玉米澱粉的作用有點像增稠劑,添加過多就少了冰淇淋入口即化的口感。老師也有提到,冰淇淋的濃稠是來自於真材實料,並非添加物可以取代的。


加明膠等等此類材料,周老師有一款冰淇淋就有加,增加冰淇淋QQ口感,我也看過文章,說加了明膠可以讓冰淇淋更好吃,跟市售的很像。


台灣在爆發了一連串的食品安全的事件後,我有次在FB跟朋友說:身為消費者是不是也應該要思考一下,以前我們認為東西好吃,不外是食材新鮮、材料高檔、或真材實料才有如此夠味,不過在業者成本考量下,會希望延長食材壽命,或是加強口感。久了以後,我們的味蕾已經被寵壞,或換個角度來說,我們被化工食品餵養著,已經忘了真正食物的味道。

我記得有一次在上下游看到這篇文章:廚師的考驗(1)拾米屋 用天然食材 喚醒被綁架的味蕾,摘取內容如後:她們使用老欉橘子樹的果實做蛋糕原料,有時卻反而遇到客人抱怨「這不像橘子的味道」。她無奈地表示:「其實這才是橘子本來的味道,只是我們現在不認得橘子味,只認得橘子香料味。」

我在廚房的這些日子,不追求出自家庭廚房,也要如外面賣的一樣口味,很多天然的材料,其實味道一點也不像外面賣的那麼厚,學習著尊重食物原本的樣貌,感受食物,重新建立我們的食物味覺資料庫。

廚房,應該是一件單純快樂的工作,而獲得的報酬,也是單純的健康和家人滿足的笑容。


在自己歸納了冰淇淋的製作原理和方法後,加上希望能用簡單的方式,實現在許多人的廚房中。

家庭廚房不是開店,多了一點簡易,和利用短暫的時間,像我是用做麵包的空檔做好了冰淇淋,如果不分裝,過程應該不用20分鐘。

我不會說這一點都不輸H牌冰淇淋,起點不同,要怎麼比較呢?

我們不完全是為了美味而食,也為了健康,和只想吃單純的"食物"而食。

我們需要的工具,只有一個金屬盆,一個手持電動攪拌器(這不是必須,所有的攪拌動做,也可以用手邊的工具做攪拌均勻的動作就好)。



芒果煉乳冰淇淋



材料:

鷹牌煉乳 160g包裝一瓶(實際擠出的量約150g左右)
動物性鮮奶油 450g
愛文芒果 三顆


材料裡沒說的事-

通常水分多會是自製冰淇淋很容易影響口感的主因,水份多冰淇淋就比較硬。

許多配方都是鮮奶油搭配牛奶,我選煉乳是因為芒果跟煉乳本身就搭,也因為我不想加蛋,需要考慮降低水分,而芒果水分已經很多了,所以我想煉乳會比加牛奶來的更好。

要降低芒果水份,有一個方法是先將芒果泥煮過,就像果醬一樣,降低水份,不過煮過的芒果泥也要冰過降低溫度再使用。要煮不煮,都可以。

我沒有另外加糖,喜甜者可以自行添加,建議需要考慮芒果和煉乳的甜度。




做法:

1. 先將盆子放到冰箱冷凍,可以到一天以上最好^^ 取出芒果肉,製成芒果泥,提前做好的話,也可以先冰在冰箱備用。如果有要分裝冰淇淋的容器,也一起冰到冷凍庫去。

我手邊連果汁機也沒有,芒果泥也是先裝在袋子裡,用手捏擠成泥,有果肉也無妨,偶有吃到芒果肉,不也是一種驚喜^^

盆子和分裝冰淇淋的容器,最好都先冰在冷凍庫。

主要的目的,是希望盡量營造出低溫的環境,讓鮮奶油能較快進入冷凍的狀態。

而且盆子冷凍還有一個很大的優點,鮮奶油會非常容易打發。

分裝冰淇淋的容器,最好也選擇金屬或是玻璃等導溫度佳的,加速冰淇淋冷凍。


2. 將冷凍的盆子取出,加入一整罐的煉乳、鮮奶油,用電動攪拌棒打發。

如果有要加糖,可以在這個步驟加入一起打發。

要打發到甚麼程度?我覺得隨興就好!不需要介意是不是要硬式打發,打發目的只是要打入一點空氣,讓冰淇淋好挖一點。

而且打得太過,不小心還會油水分離了呢!我大約打到奶油層疊狀,供參考。

如果沒有電動攪拌棒,我也是有看過人家不用打發的做法:妞仔的【冰淇淋】我的第一盒冰淇淋,香草口味的。Homemade vanilla ice cream

打發的部分,我會先用中低速打到比較乳狀再調高速,最後再用中低速。

如果一開始用高速,很容易噴的都是。後來先用高速再調中低速,理論靈感來自於戚風蛋糕。用高速先打入大空氣,再用低速將裡面的空氣變成小空氣,氣泡會來的堅固,也較均勻。

但我還是覺得做料理是很隨性的事,可以隨興打XD

我一直都覺得很多做法都是可有可無,影響口感都是些微,冰淇淋又不是戚風,也不會有失敗的情況,但我會交代一下為什麼會這麼做。


3. 將芒果泥拌入,用攪拌棒幫助打勻也可以,其實到這冰淇淋就完成了^^

如果冰箱有急速冷凍功能的話,建議開啟。

可以把整個金屬盆都放到冷凍庫去,不過這樣一來冷凍速度會慢,會建議一段時間就打開來攪拌,幫助冰淇淋冷凍。

但會建議分裝最好,一方面是冷卻會快一些,一方面是分裝後,要吃比較方便。

這個量算大,整盆冷凍一次也吃不完,解凍後再冷凍,冰淇淋口感就差了。


食用感想:



就口味上來說,一點都不輸外面的芒果冰淇淋,如果芒果不是催熟,香氣甜味本來就很足夠。

冰淇淋也吃的到芒果果肉,還有芒果的纖維呢,非常芒果^^

不過,芒果水分也不少,冰淇淋吃起來會有冰晶感。如果你有吃過融化後再重新冷凍的冰淇淋,大概就是類似這樣。

有一些解決的方式:將芒果煮過收乾、加蛋當乳化劑、或是加點玉米澱粉應該也有幫助^^

不過,我想這就是芒果冰淇淋的模樣,真要調整,我會優先考慮煮過收乾的方式。



香蕉巧克力優格冰淇淋




我認為上次的芒果冰淇淋吃起來有冰晶感,主要是來自於芒果水分太多,降低水分應該會好很多!

所以我特地挑了香蕉來做冰淇淋,而且香蕉澱粉質高,更是天然的增稠劑。

巧克力和香蕉本身就是好朋友,而且香蕉容易黑,加入可可粉可以掩蓋。

木不子在FB上分享過一款只有香蕉和可可粉做的冰淇淋,很適合給素食者食用,用可可粉來修是香蕉變黑,是我和木不子之間的巧合默契^^

我的想法在這一款冰淇淋獲得驗證,這一款冰淇淋真的很好吃,而且幾乎沒有冰晶感,但還是需要回到室溫一些時間才好挖。

真的很成功的冰淇淋喔!^^

許多原理我就不重複囉嗦了,開始吧!


材料-

優格 200g
動物性鮮奶油 600g
熟透的香蕉   五根
細砂糖   三大匙
可可粉   三大匙
碎核桃   隨意


做法-

1. 先將盆子放到冰箱冷凍,可以到一天以上最好^^ 如果有要分裝冰淇淋的容器,也一起冰到冷凍庫去。香蕉製成香蕉泥,提前做好的話,也可以先冰在冰箱備用。核桃最好稍微烤過,降低油耗味,也需要放涼。

2. 將優格、鮮奶油、細砂糖放在盆裡,用電動攪拌棒由低速先打發到有些固狀,再調到高速打發,最後調低訴在打一下,打發至層疊褶皺狀即可。

3. 將可可粉過篩篩入,加入香蕉泥和核桃碎,攪拌均勻後,再從冷凍庫取出分裝的容器,分裝好蓋上,或用保鮮膜覆蓋。開啟急速冷凍,幾個小時後就能吃了^^

可可粉過篩較好,免得吃到結塊的可可粉,呵呵



食用感想:

用香蕉是這個冰淇淋成功的第一步,而優格的微酸讓冰淇淋更不易膩,是第二個讓冰淇淋成功的食材。

喜歡甜一點,可以增加細砂糖的量,吃起來更美味,冰淇淋都這麼肥了,不差這一點糖你說是不^^

添加的核桃碎也豐富了冰淇淋的口感,熟透了的香蕉讓冰淇淋帶著自然的香蕉味(不得不說,許多香蕉口味的食品還真讓我卻步)

香蕉和巧克力是好朋友,絕配的搭配當然美味不在話下^^




市售許多便宜的冰淇淋,下次去超市賣場仔細看,材料大多都是用椰子油和其他,並非貨真價實的冰淇淋,這也是為什麼售價比較便宜。這裡有一篇文章,有提到相關的資訊,且格主在製作冰淇淋也有許多心得呢:媲美Häagen-Dazs 的自製冰淇淋(補充說明版)

炎熱的夏日,來一杯冰淇淋,清涼入沁。

乾杯!

 

 

這也是我^^

小日子。饗日子

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Posted by lylykoko at 痞客邦 PIXNET 留言(4) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (4)

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  • lionfish
  • 妳有什麼不會做的嗎?
    小美真的好厲害耶!
    不過我知道妳都是為了給家人最自然最好的食物,心意大無價!!
  • 其實我真的沒有很厲害啦!
    網路上達人超級多,
    我只是比較多問題,比較喜歡找答案而已^^

    如果政府把關的好,其實我們也可以輕鬆一點

    自己也很愛煮的小美冰淇淋

    lylykoko replied in 2013/07/19 09:30

  • 珊卓
  • 我前陣子也一直在找自製冰淇淋的食譜
    蒐集一大堆之後就都去外面吃了(菸)

    小美真的好認真,我有你四分之一認真就好了
  • 大肚婆當然是去外面吃就好了,
    不需要幫自己找事做阿~

    我就對這有熱情,
    阿姍寫的電影文也是花很多心思阿~

    很想看歌喉讚的小美冰淇淋

    lylykoko replied in 2013/07/19 09:16

  • alice850828
  • 請問:優格是選用無糖的還是有糖的呢?

    看了香蕉巧克力食譜好心動
  • 我用的是有糖的說^^

    做冰淇淋的好處是:做的途中可以試味道,
    真的不確定,就吃一口冰淇淋吧^^

    謝謝你喜歡的小美冰淇淋

    lylykoko replied in 2014/05/27 13:49

  • Yung Chieh Hsu
  • 請問可以不要加優格嗎?
  • 可以的,就看各人喜好^^

    得了照食譜做就會死的病的小美冰淇淋

    lylykoko replied in 2014/06/06 12:31

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